الجيلاتين الصالح للأكل له العديد من الخصائص الفيزيائية والكيميائية الممتازة ، مثل تكوين هلام قابل للانعكاس ، والتماسك ، ونشاط السطح ، وما إلى ذلك. في صناعة الأغذية ، يستخدم على نطاق واسع كعامل ببتون ، ومستحلب ، ومثبت ، وموثق ، ومصفق ، وما إلى ذلك ، وهي إضافات غذائية تستخدم غالبًا في إنتاج المواد الغذائية مثل المشروبات الباردة والهلام والحلوى عالية الجودة واللحوم المعلبة.

المصدر والخصائص

الجيلاتين الجيلاتين هو بروتين متحلل من جزء الكولاجين من النسيج الضام أو البشرة للحيوانات. إنه منتج بروتيني طبيعي يحتوي على 18 نوعًا من الأحماض الأمينية ويسهل هضمها وامتصاصها من قبل جسم الإنسان. لذلك ، الجيلاتين مادة خام غذائية ذات قيمة غذائية عالية.

الجيلاتين هو منتج معالج من جلد الخنزير ، وجلد البقر ، وما إلى ذلك. مبدأ الإنتاج هو: يتم تحويل الكولاجين في جلد الخنزير وجلد البقر إلى الجيلاتين من خلال التحلل المائي والعمليات الأخرى. الكولاجين هو أهم مكون بروتيني في جلد وعظام الحيوانات ، مثل الكولاجين الموجود في ألياف الكولاجين للنسيج الضام للأدمة ، والذي يمثل حوالي 98٪ من الأدمة الجافة.

الجيلاتين هو جزيء كبير بيولوجي مع بعض خصائص الجزيئات الكبيرة. عندما يتم خلط الجيلاتين الجاف بالكمية المناسبة من الماء ، سوف تنتفخ الطبقة الخارجية من الجيلاتين ببطء. مع مرور الوقت ، يحدث التورم باتجاه الطبقة الداخلية من الجيلاتين ، وهي ظاهرة تعرف باسم "التورم". سيشكل الجيلاتين الممدد محلولًا موحدًا بالماء عند تسخينه فوق 35 درجة مئوية.

محلول الجيلاتين (بدقة ، يجب أن يطلق عليه خليط من الجيلاتين والماء) يكون في حالة صلبة أقل من 25 درجة مئوية ؛ عندما تزيد درجة الحرارة عن 25 درجة مئوية ، يصبح محلول الجيلاتين سائلاً. إذا تحلل الجيلاتين بواسطة الكائنات الحية الدقيقة أو بعض الإنزيمات ، فسوف يفقد هذه الخاصية المصاحبة لدرجة الحرارة. حتى عند 4 درجات مئوية ، سيظل محلول الجيلاتين سائلاً.

يمكن لممارسي علم الأحياء الدقيقة الغذائي استخدام خصائص تغير درجة الحرارة لمحلول الجيلاتين لاكتشاف ما إذا كان كائن حي دقيق معين يحتوي على إنزيم الجيلاتين المتحلل. خطوات الكشف كالتالي: 1. ضع الكائنات الحية الدقيقة في وسط يحتوي على 12٪ جيلاتين ، واتبع بدقة طريقة تلقيح الكائنات الحية الدقيقة. 2. تم تحضين محلول الجيلاتين المحتوي على الأنواع البكتيرية عند 37 درجة مئوية لمدة 24 ساعة. 3. ضع محلول الجيلاتين في الثلاجة عند 4 درجات مئوية ، واحتفظ بها دافئة لمدة 30 دقيقة ، ولاحظ ما إذا كان المحلول سائلاً أو صلبًا. إذا كان المحلول سائلًا ، فهذا يشير إلى أن الجيلاتين قد تحلل ، مما يعني أيضًا أن الكائن الدقيق المستخدم في الاختبار يحتوي على الجيلاتيناز.

الجيلاتين سهل امتصاص الرطوبة ويجب تخزينه في مكان جاف وبارد ؛ إذا تم تخزين الجيلاتين في بيئة رطبة لفترة طويلة ، فسوف يمتص الجيلاتين الرطوبة والتكتل ، مما يؤثر على تأثير الاستخدام.

هناك طريقة إنتاج الجيلاتين

الكثير من جلد الخنزير وجلد البقر في الصين. لا يمكن أن يؤدي إنتاج الجيلاتين من جلد الخنزير وجلد البقر إلى زيادة القيمة المضافة للمنتجات الحيوانية ودخل المزارعين والرعاة فحسب ، بل يوفر أيضًا مواد خام جيدة لصناعة الأغذية. هناك أربع عمليات إنتاج رئيسية للجيلاتين. في الوقت الحاضر ، تعتمد شركات الجيلاتين في الداخل والخارج بشكل عام عملية الإنتاج القلوي. خطوات الإنتاج كالتالي——

1. ماء الجير المسبق. ضع جلد الخنزير أو جلد البقر النظيف والمؤهل والمواد الخام الأخرى في حوالي 1٪ من الماء الجير وانقعها لمدة يوم إلى يومين ، ثم قطّعها إلى قطع صغيرة واتركها جانبًا.

2. التطهير. أضف الجلد والماء باستمرار إلى آلة إزالة الشحوم الهيدروليكية ، واستخدم التأثير الهيدروليكي والتأثير الميكانيكي للمطرقة عالية السرعة لتنظيف وإزالة الدهون والأوساخ المتبقية.

3. نقع في ماء الليمون. ضع الجلد الذي تمت إزالته من الدهون في حمام السباحة وانقعه بماء الجير (الجاذبية النوعية 1.015-1.035) بتركيز 2٪ إلى 4٪. تبلغ نسبة الجلد المبلل إلى الماء حوالي 1: 3 إلى 1: 4 ، ويتم التحكم في قيمة الأس الهيدروجيني بين 12.0 و 12.5. يفضل التحكم في درجة حرارة النقع عند حوالي 15 درجة مئوية ، ووقت النقع من 15 إلى 90 يومًا. عندما تكون درجة الحرارة المحيطة مرتفعة ، يمكن أن يكون تركيز ماء الجير أقل ؛ عندما تكون درجة الحرارة المحيطة منخفضة ، يمكن أن يكون تركيز ماء الجير أكبر. يعد نقع القشرة في ماء الليمون إحدى الخطوات الرئيسية في إنتاج الجيلاتين.

4. شطف لتحييد. بعد أن تتضخم كتلة الجلد ، قم بإزالتها واشطفها بالماء ، وأخيراً اجعل قيمة الرقم الهيدروجيني للكتلة الجلدية 9.0-9.5.

بعد الشطف ، قم بتحييد الجير المتبقي بالحمض ، وأضف الماء أولاً لغمر الجلد ، واضبط قيمة الأس الهيدروجيني للخليط باستخدام 6 مول / لتر من حمض الهيدروكلوريك إلى 2.5-3 مع التقليب المستمر. بين 5. إضافة حمض على فترات منتظمة لضبط قيمة الرقم الهيدروجيني. بعد 8 ساعات ، لم يعد بإمكانك إضافة حمض الهيدروكلوريك لموازنة القاعدة الحمضية.

بعد التوازن الحمضي القاعدي للمحلول المختلط ، قم بتفريغ المياه الحمضية ، واغسل الجلد بالماء مع التحريك الكامل. تكتمل هذه العملية بشكل عام في غضون 8 إلى 12 ساعة.

5. غلي الغراء. قم أولاً بإضافة الماء الساخن في وعاء الغراء ، ثم صب المواد فيه. وأثناء هذه العملية ، لن تلتصق كتل الغراء ببعضها البعض. في الوقت نفسه ، ارفع درجة حرارة المادة ببطء إلى 55-65 درجة مئوية ، وبعد النقع لمدة 6-8 ساعات ، حرر عصير الغراء ؛ كرر هذه العملية مرارًا وتكرارًا ، في كل مرة يتم زيادة درجة الحرارة تدريجيًا وفقًا لذلك ، ويمكن غليها للمرة الأخيرة.

6. تصفية الشوائب. قم بتصفية عصير الغراء الرقيق الذي تم الحصول عليه عند حوالي 60 درجة مئوية باستخدام قطن المرشح ، أو الكربون المنشط أو التراب الدياتومي ، وما إلى ذلك ، وقم بتصفية العصير باستخدام مكبس ترشيح لوحة وإطار للحصول على محلول غراء شفاف. ثم يتم فصل الغراء بواسطة جهاز طرد مركزي لإزالة الشوائب مثل الشحوم.

7. التركيز. ضع محلول الغراء الرقيق في خزان تركيز الفراغ ، وتحكم في درجة الحرارة بين 65-70 درجة مئوية ، وقم بالتبخير والتركيز. عندما يصبح الغراء أكثر سمكًا ، يمكن تغييره إلى حوالي 60-65 درجة مئوية ، والاستمرار في التركيز تحت ضغط منخفض. وفقًا لجودة الغراء ومعدات التجفيف والظروف الأخرى ، افهم التركيز المركّز للغراء ، مثل التجفيف بالهواء الساخن والبارد ، ويتركز الغراء على ثقل معين 1.050-1.080 (50 درجة مئوية) ومحتوى الغراء 23٪. ~ 33٪ ، يمكن إيقاف تشغيل هذا الرابط.

8. يجف الجل. أضف كمية معينة من بيروكسيد الهيدروجين أو حمض الكبريت أو البارابين إلى الصمغ المركز وهو ساخن لتبييض المادة والحفاظ عليها. ضع محلول الجل السميك في القالب ليبرد ، وبعد أن يتم التبلور تمامًا لتشكيل هلام الببتون ، أخرجه ، وقم بتقطيعه إلى شرائح رفيعة أو قطع بحجم مناسب ، ثم جفف بالهواء الساخن والبارد حتى تصبح رطوبة الجل 10 ٪ إلى 12٪ ، ثم بعد التكسير ، يكون المنتج النهائي. لا تستخدم بعض الشركات عملية قطع الغراء ، ولكن تقوم برش محلول الغراء السميك على مجفف الأسطوانة ، وبعد التجفيف ، يمكنهم صنع منتجات الجيلاتين الحبيبية.

المؤشرات الفنية الرئيسية للجيلاتين الصالح للأكل:

(1) اللزوجة (oE): جيلاتين من الدرجة الأولى ، 12 ؛ الجيلاتين من الدرجة الثانية ، ≥10 ؛ جيلاتين الصف الثالث ، ≥8.

(2) قوة التجميد: جيلاتين من الدرجة الأولى ، ≥175 ؛ الجيلاتين من الدرجة الثانية ، ≥160 ؛ الجيلاتين من الدرجة الثالثة ، ≥115.

(3) الشفافية (مم): جيلاتين الصف الأول ، 100 ؛ الجيلاتين الصف الثاني ، 80 ؛ جيلاتين الصف الثالث ، 50.

(4) الرطوبة: الجيلاتين الصف الأول ، 14٪ ؛ جيلاتين الصف الثاني ، 14٪ ؛ جيلاتين الصف الثالث ، ≤14٪.

(5) محتوى الرماد: الجيلاتين الصف الأول ، 2.0٪ ؛ جيلاتين الصف الثاني ، 2.0٪ ؛ جيلاتين الصف الثالث ، ≤2.0٪.

(6) العدد الإجمالي للبكتيريا: الجيلاتين من الدرجة الأولى ، 10,000،10,000 / جم ؛ الجيلاتين من الدرجة الثانية ، 10,000 / جم ؛ جيلاتين الصف الثالث ، XNUMX / جم.

(7) البكتيريا القولونية: الجيلاتين من الدرجة الأولى ، ≤150 / 100g ؛ الجيلاتين من الدرجة الثانية ، ≤150 / 100g ؛ الجيلاتين من الدرجة الثالثة ، ≤150 / 100g.

(8) السالمونيلا: لا يسمح باكتشاف السالمونيلا في جميع أنواع الجيلاتين الصالح للأكل.

(9) انخفاض اللزوجة: جيلاتين من الدرجة الأولى ، 20٪ ؛ الجيلاتين من الدرجة الثانية ، 20٪ ؛ جيلاتين الدرجة الثالثة ، 25٪.

(10) مادة غير قابلة للذوبان: جيلاتين من الدرجة الأولى ، 0.2٪ ؛ جيلاتين الصف الثاني ، 0.2٪ ؛ جيلاتين الصف الثالث ، ≤0.2٪.

(11) الزرنيخ: جيلاتين من الدرجة الأولى ، 1.0 مجم / كجم ؛ الجيلاتين من الدرجة الثانية ، ≤1.0 مجم / كجم ؛ جيلاتين الدرجة الثالثة ، ≤1.0 مجم / كجم.

(12) المعادن الثقيلة: الجيلاتين من الدرجة الأولى ، 50 مجم / كجم ؛ الجيلاتين من الدرجة الثانية ، 50 مجم / كجم ؛ جيلاتين الدرجة الثالثة ، 50 مجم / كجم.

(13) قيمة الرقم الهيدروجيني: قيمة الرقم الهيدروجيني للجيلاتين من الصف الأول والثاني والثالث مشددة جميعها بين 1 و 2.

(14) اللون: أصفر شفاف ، لامع قليلاً.

نطاق التطبيق والاستخدام

من الجيلاتين الصالح للأكل واسع جدًا ، ويمكن استخدامه في منتجات اللحوم ، وحشو اللحوم ، واللحوم المجمدة ، والتوفي ، والمارشميلو ، والنوجا ، والتوفي ، والآيس كريم ، ومنتجات الزبادي ، وعامل توضيح الجعة ، ومثبت المستحلب المركب ، والغذاء الصحي ، والسلطة ، والحلوى ، الجليد ، عصير صفار البيض ، حلوى الجيلاتين ، المعجنات ، اللحوم المعلبة ، نقانق لحم الخنزير وغيرها من المنتجات الغذائية.

في الأطعمة المختلفة ، يستخدم الجيلاتين بكميات مختلفة. في منتجات اللحوم ومنتجات حشو اللحوم واللحوم المجمدة والأطعمة الأخرى ، تتراوح جرعة الجيلاتين من 2٪ إلى 9٪ ؛ في إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية ، تكون جرعة الجيلاتين 2٪ ؛ في عملية إنتاج التوفي ، تكون جرعة الجيلاتين هي 0.4٪ إلى 1.5٪ ؛ في عملية إنتاج الآيس كريم ، تكون جرعة الجيلاتين 0.1٪.

في عملية استخدام الجيلاتين الصالح للأكل ، انتبه إلى طريقة الاستخدام. عندما تستخدم شركات الأغذية الجيلاتين ، فإنها تنقع الجيلاتين بشكل عام في الماء البارد لمدة 60 دقيقة حتى تمتص الماء بالكامل وتنتفخ ؛ ثم تذوب الجيلاتين في بيئة حمام مائي أقل من 80 درجة مئوية. عند الذوبان ، يجب ألا تكون درجة الحرارة عالية جدًا ، لأن لزوجة الجيلاتين ستنخفض إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا. عند صهر الجيلاتين ، يجب الالتزام بمبدأ "مقدار الاستخدام ، وكمية النقع ، وكمية الذوبان". يجب عدم ترك محلول الجيلاتين لأكثر من نصف يوم حتى لا يؤثر على خصائص الجودة مثل اللزوجة والاستحلاب والثبات. عند ذوبان الجيلاتين ، يجب ألا يكون الوقت طويلاً ، وإلا ستنخفض جودة الجيلاتين أيضًا.