حوادث السلامة مثل "الكعك المطهو ​​بالبخار المصبوغ" ، "لحم الخنزير المطهو ​​المصبوغ ، الدجاج الأصفر الثلاثة" ، "السمسم الأسود بالحبر" و "السودان الأحمر" التي وردت في الأخبار ، تسببت في مقاومة المستهلكين لاستخدام الأصباغ في تصنيع الأغذية ، وكاد الحديث عن "اللون". "تغير اللون ، فإن إضافة الملونات تعادل التقليد ، وتناول الملونات سيضر بصحتنا بشكل خطير. على وجه الخصوص ، الأصباغ الاصطناعية تجعل المستهلكين يتجنبونها. ومع ذلك ، هل هذا هو الحال حقًا؟ لماذا يضيف الطعام الملونات؟ هل الملونات آمنة؟ هل اصطناعية الملونات أكثر خطورة من الملونات الطبيعية ، سنتحدث اليوم عن قضايا التلوين هذه التي تهم الجمهور.

1. ما هو تلوين?

يعد اللون أحد أهم الخصائص الحسية للطعام ، والتي يمكن أن تحدث تأثيرًا بصريًا كبيرًا للمستهلكين. يمكن إرجاع استخدامه في الطعام إلى مصر القديمة ، حيث استخدم صانعو الحلوى المحليون المستخلصات الطبيعية والنبيذ لتحسين لون الحلوى في حوالي 1500 قبل الميلاد. مع حدوث الثورة الصناعية ، تطورت صناعة الأغذية أيضًا بسرعة ، وتم تطوير المزيد والمزيد من الأصباغ ، لتشكل فئة مهمة من المواد المضافة - ملونات الطعام.

ملونات الطعام هي فئة كبيرة من المضافات الغذائية المصممة أساسًا لتلوين الطعام وإعطاء الطعام لونًا مشرقًا وتحسين لون الطعام. وفقًا لمصدر الملونات ، يمكن تقسيمها إلى فئتين: الملونات الطبيعية والملونات الاصطناعية. يتم استخراج الأصباغ الطبيعية جزئيًا من النباتات ، مثل الكاروتينات المستخرجة من الجزر ، والليكوبين المستخرج من الطماطم ، وما إلى ذلك ، وبعضها مشتق من الحيوانات أو الكائنات الحية الدقيقة ، مثل الأحمر القرمزي ، والأحمر الوحشي ، وما إلى ذلك. الملونات الاصطناعية غير طبيعية أصباغ تنتجها تقنية التخليق الاصطناعي ، مثل اللون القرمزي والأصفر الليموني والأزرق الفاتح ، إلخ.

الأدوار المحددة للملونات في تصنيع الأغذية وإنتاجها هي:

تحسين تدهور اللون الطبيعي للغذاء الناجم عن التصنيع ، والحفاظ على لون الطعام الجذاب.

إعطاء ألوان الطعام ، مثل الحلوى والهلام والأطعمة الأخرى التي تضيف ألوان الطعام يمكن أن تزيد من رغبة المستهلكين في الشراء والشهية.

جعل لون المنتج موحدًا وتقليل الانحراف الطبيعي في لون الطعام أو المكونات.

2. هل الملونات آمنة؟

في الأيام الأولى لتطور الملونات ، لم يتم اختبار العديد من ملونات الطعام أبدًا بحثًا عن السموم والآثار الضارة الأخرى ، ولكنها تستخدم على نطاق واسع في العديد من الأطعمة الشعبية في السوق. بسبب السمية القوية للأصباغ المبكرة الأنيلين وقطران الفحم ، أجرى المديرون في مختلف البلدان اختبارات سمية أصباغ الطعام. الصين ليست استثناء. تم استخدام الملونات الغذائية في صناعة المواد الغذائية لأكثر من 20 عامًا. في الوقت الحاضر ، وصل إنتاج الملونات الغذائية واستخدامها والبحث عنها إلى مستوى وحجم معينين [3]. تمت صياغة متطلبات إدارة السلامة الصارمة لاستخدام الأصباغ.

تعتمد سمية الأصباغ على تركيبتها الكيميائية ، لذا فإن تدقيق السلامة للأصباغ الطبيعية ينص على أنه إذا لم يتغير التركيب الكيميائي للأصباغ الطبيعية المستخرجة ، والكمية المستخدمة لا تتجاوز محتوى الغذاء الطبيعي ، فلا داعي لتقييم السمية. . بالنسبة للأصباغ الطبيعية الأخرى التي يتم استخدامها بكميات كبيرة ، بغض النظر عما إذا كان هيكلها قد تغير أم لا ، فإن الاختبارات السمية المقابلة مطلوبة قبل استخدامها في الطعام. بالنسبة للأصباغ الاصطناعية ، تكون متطلبات السلامة أكثر صرامة. يجب أن يخضع كل لون صناعي معتمد للاستخدام في الصين لسلسلة من اختبارات السموم الصارمة وتقييمات السلامة قبل السماح باستخدامه. قم بمراجعة إجراءات المنتج بدقة ، وحدد أخيرًا سميته ، بالإضافة إلى الحد الأقصى لمقدار ونطاق الاستخدام في الأطعمة المختلفة ، وأخيراً كتابته في المعايير الوطنية.

تم تجميع "المعيار الوطني لسلامة الأغذية لاستخدام المضافات الغذائية" (GB 2760-2014) في بلدي وفقًا لمتطلبات إدارة السلامة في بلدي للأصباغ ، والتي تم التحقق منها من خلال تجارب السموم للخبراء ، وبالرجوع إلى المعايير الدولية والمتقدمة. واللوائح. إرشادات لاستخدام المواد المضافة. ينص بوضوح على مبادئ استخدام أصباغ الطعام ، وأنواع الأصباغ المسموح باستخدامها ، ونطاق استخدام الأنواع المختلفة ، والحد الأقصى لمقدار الاستخدام أو كمية المخلفات وغيرها من الأمور. و GB 2760-2014 هو معيار وطني إلزامي ومحمي بموجب القانون. يجب أن يفي استخدام الأصباغ في الأغذية المؤهلة بالمتطلبات ذات الصلة للمعيار الوطني قبل طرحها في السوق. تتم مراقبة الملونات المضافة إلى الطعام بدقة ويمكن استخدامها. ضمان جيد لسلامة الغذاء. بالإضافة إلى ذلك ، فإن فهمنا للأصباغ ليس راكدًا ، بل ينتمي إلى عملية التحسين التدريجي ، كما يتم تحديث الإرشادات الخاصة باستخدام الأصباغ باستمرار مع التغييرات في الفهم. على سبيل المثال ، بالمقارنة مع GB 2760-2011 المستخدم في الماضي ، فإن GB 2760-2014 الحالي قد ألغى استخدام 17 لونًا ، بهدف توحيد استخدام الأصباغ والتأكد من أن الملونات آمنة بما يكفي لاستخدامها في الطعام ، وبالتالي حماية حقوق ومصالح المستهلكين.

أما بالنسبة لوقوع حوادث الصبغ مثل "الكعك المصبوغ بالبخار" ، فذلك يرجع أساسًا إلى أن المنتجين السيئين لا يستخدمونها بشكل قانوني وفقًا للوائح ذات الصلة ، وليس لأن الملونات نفسها منخفضة الأمان. لمنع تكرار هذه المشاكل ، يحتاج المصنعون إلى تعزيز الوعي بسلامة الأغذية والإنتاج بشكل عقلاني ، بينما يجب على المشرفين على السوق تطبيق القانون أو اللوائح ذات الصلة بصرامة ، والحفاظ على النظام في سوق المواد الغذائية ، والتعاون مع العديد من الموظفين في صناعة الأغذية.

3. هل الملونات الطبيعية سيئة؟ لماذا الاستخدام  الملونات الاصطناعية?

من بين أولئك الذين لديهم سوء فهم حول الملونات ، بالإضافة إلى الاعتقاد بأن الملونات ليست آمنة ، فإنهم أكثر ارتيابًا من الأصباغ الاصطناعية. "هناك أصباغ طبيعية ، لماذا يتم تصنيع الكثير من الأصباغ الكيميائية؟" سألني أحد مستخدمي الإنترنت ذات مرة. الإجابة على هذا السؤال بسيطة للغاية ، أحدها أن الأصباغ الطبيعية ليست سهلة الاستخدام ، والآخر هو أن الأصباغ الطبيعية باهظة الثمن. بطبيعة الحال ، لا يرغب التجار في استخدام أشياء ليست سهلة الاستخدام ومكلفة.

لماذا الأصباغ الطبيعية سيئة للغاية؟ تتطلب الأصباغ عالية الجودة عمومًا قابلية جيدة للذوبان في الماء ، لأن استخدام الأصباغ أساسًا هو إضافة الماء لعمل محلول ، مما يسهل تلوين الطعام ، لكن الأصباغ الطبيعية لها أوزان جزيئية كبيرة وقابلية ضعيفة للذوبان في الماء ، مما يجعل من الصعب تلوينها طعام. وطبيعة الأصباغ الطبيعية ليست مستقرة بدرجة كافية ، مما قد يؤدي بسهولة إلى تدهور لون المنتج خلال فترة الصلاحية ، مما يؤثر بشكل خطير على شهيتنا. لماذا الأصباغ الطبيعية باهظة الثمن؟ إنه مكلف بسبب عملية الاستخراج المعقدة ، وسيؤدي الاستخدام الواسع النطاق إلى زيادة كبيرة في تكلفة الشركات المصنعة.

تم تطوير الأصباغ الاصطناعية لأوجه القصور في الأصباغ الطبيعية ، مع لون ساطع ، وقدرة تلوين قوية ، وثبات جيد ، وقابلية جيدة للذوبان في الماء ، وسهل التلوين ، وجودة موحدة ، وتأثير دائم. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لأن التكنولوجيا الاصطناعية للصبغة الاصطناعية ناضجة ، فإن التحضير بسيط ، وتكلفته منخفضة نسبيًا.

4. هل ملونات طبيعية أكثر أمانا وأقل سمية من الملونات الاصطناعية؟

على الرغم من أن الألوان الاصطناعية أكثر ملاءمة ودائمة في معالجة الأغذية ، إلا أنه من المهم جدًا للمستهلكين المهتمين بالصحة أن يكونوا آمنين بدرجة كافية. في حين أن هناك بعض الدراسات التي تظهر بعض المخاطر الصحية المرتبطة بتناول كميات كبيرة من الأصباغ الاصطناعية ، إلا أن هناك نقصًا في الأدلة ، والاستنتاجات التجريبية مثيرة للجدل. والمعايير الوطنية ذات الصلة لها متطلبات أمان أكثر صرامة للأصباغ الاصطناعية. على سبيل المثال ، الحد الأدنى للجرعة المميتة من الصبغة الطبيعية β-carotene والصبغة القرمزية الاصطناعية لنصف الفئران التجريبية هي 8000 مجم لكل كيلوغرام ، ولكن GB 2760-2014 يسمح β- الحد الأقصى لكمية الكاروتين المستخدمة في الغذاء هي 1.0 جرام لكل كيلوغرام بينما يبلغ وزن القرمزي 0.5 جرام لكل كيلوجرام.

هناك أيضًا بعض الباحثين الذين يعتقدون أن الأصباغ الطبيعية تشكل خطرًا على السلامة. على سبيل المثال ، عملية استخراج الأصباغ الطبيعية معقدة ، وغالبًا ما توجد بعض المواد الضارة في المستخلص لا يمكن فصلها ، مثل مبيدات الآفات المتبقية والأدوية البيطرية وغيرها من الملوثات البيئية. علاوة على ذلك ، نظرًا لأن الأصباغ الطبيعية عرضة للتغييرات الهيكلية أثناء المعالجة ، فإنها أيضًا تجلب مخاطر تتعلق بالسلامة.

لذلك ، الأمان نسبي. طالما أنه غذاء مؤهل ، فلن يتسبب في مخاطر صحية إذا تم استخدامه بشكل معقول وفقًا لإرشادات استخدام الملونات. طالما أن المنتجين يستخدمونها بشكل معقول ، فإن سلامة الأصباغ الاصطناعية لا تقل عن سلامة الأصباغ الطبيعية.

تلخيص

الملونات ليست فظيعة ، وبلدي لديها إجراءات تدقيق صارمة ومواصفات ذات صلة لاستخدام الملونات. ولدى بلدي متطلبات أعلى للأصباغ الاصطناعية ، طالما يتم استخدامها بشكل معقول وفقًا للوائح ذات الصلة ، فإن الأصباغ الاصطناعية ، مثل الأصباغ الطبيعية ، لن تضر بصحة الإنسان.

ومع ذلك ، تجدر الإشارة أيضًا إلى أنه ، بعد كل شيء ، الملونات مخصصة فقط لوظائف الاستمتاع الحسي. على أساس تحقيق التأثير المتوقع ، يجب على الشركات تقليل كمية الملونات المستخدمة قدر الإمكان ، وتوحيد التعريف على الملصق ؛ يجب على الإدارة التنظيمية أيضًا زيادة الإشراف. الشدة ، يجب علينا اتخاذ إجراءات صارمة ضد الاستخدام المفرط والمحدود للغاية ؛ لا ينبغي للمستهلكين إيلاء الكثير من الاهتمام لمظهر الطعام وألوانه الزاهية عند اختيار الطعام. عند التسوق لشراء الطعام ، يجب أن تولي مزيدًا من الاهتمام لما إذا كان هناك ترخيص إنتاج على عبوات المواد الغذائية ، وتوخي الحذر وتجنب تناول تلك الأطعمة على جانب الطريق التي يسهل إهمالها ، مثل شاي حليب الشارع ، والوجبات الخفيفة محلية الصنع ، والحلويات ، والكعك ، إلخ. - بدون مواعيد إنتاج ، ثلاث لا طعام بدون ترخيص إنتاج وبدون مصنع.