مقدمة لتطبيق المالتيتول في العديد من الأطعمة

2023-11-27

مقدمة لتطبيق المالتيتولين عدة أطعمة_jpg

• تطبيق المالتيتول في الحلوى الخالية من السكر 
مع تغير البنية الغذائية للناس نحو السعرات الحرارية المنخفضة، وقليلة الدهون، والسكر، ظهرت الحلوى الخالية من السكر حسب ما يتطلبه العصر. في أوائل السبعينيات، تم طرح العلكة الخالية من السكر لأول مرة في السوق الأمريكية. بعد ما يقرب من 1970 عامًا من التطوير، زاد حجم مبيعات العلكة الخالية من السكر بشكل ملحوظ. هذه المحاولة الناجحة عززت بشكل فعال تطوير الحلوى الخالية من السكر. منذ ذلك الحين، ظهرت مجموعة جديدة في عائلة الحلوى - الحلوى الخالية من السكر. يُقال تقليديًا أن ما يسمى بالحلوى الخالية من السكر هي: حلوى مصنوعة من السكر لا تسبب تسوس الأسنان وتقلل أكثر من ثلث السعرات الحرارية مقارنة بالحلوى التقليدية ولكنها تحتوي على نفس العناصر الغذائية الأخرى.
تتطور الحلوى الخالية من السكر بسرعة في الأسواق الأوروبية والأمريكية واليابانية. وقد وصل متوسط ​​حجم المبيعات إلى حوالي 30% من إجمالي مبيعات الحلوى، كما أن الأصناف غنية ومتنوعة. أصبحت الحلوى الخالية من السكر محط اهتمام كبير للاستهلاك والتطوير في سوق الحلوى الدولية اليوم. المادة الخام الرئيسية يمكن أن تكون المالتيتول، والمالتيتول له خصائص عدم رفع نسبة السكر في الدم، وانخفاض قيمة السعرات الحرارية، ومنع تسوس الأسنان. وهي مناسبة بشكل خاص لمرضى السكري والسمنة، وكذلك الأطفال والنساء وغيرهم من المستهلكين. فيما يلي العديد من وصفات الحلوى الخالية من السكر:
الوصفة المرجعية للحلوى الصلبة الخالية من السكر: مسحوق المالتيتول 98.52%، الليمون 0.7%، نكهة الطعام 0.6%، ملون الطعام 0.06%.
قم أولاً بتسخين مسحوق المالتيتول والصبغة معًا إلى 171 درجة مئوية، ثم ضع السكر في جهاز فراغ لمدة 5 دقائق، ثم قم بتبريد السكر حتى يصبح له مرونة معينة، وأضف حامض الستريك والتوابل واعجن بالتساوي، وأخيرًا قطع. تشكل، تبرد، تحزم، وتوضع في أوعية محكمة الغلق.
تركيبة حلوى صلبة خالية من السكر: مسحوق مالتيتول 63.2%، ماء نقي 15.17%، حليب مبخر مركز 17.7%، زيت نباتي 3.8%، أحادي جليسريد 0.05%، نكهة طعام 0%.
أثناء عملية غليان السكر، قم أولاً بتسخين المالتيتول والماء إلى درجة حرارة 130 درجة مئوية - 135 درجة مئوية، مع التحريك المستمر، وإضافة الحليب عند درجة حرارة 125 درجة مئوية، والفراغ لمدة 5 دقائق. بعد انخفاض درجة حرارة سائل السكر إلى 90 درجة مئوية - 100 درجة مئوية بعد مغادرة الوعاء، أضف الزيت النباتي والمستحلب والنكهة، ثم أدخل في عملية إنتاج الحلوى العادية. تجدر الإشارة إلى أنه عند إضافة الحليب والزيت النباتي، يجب التحكم في وقت غليان السكر ودرجة حرارته، ويجب أن تكون نسبة الرطوبة في المنتج النهائي أقل من 2%.
تبلغ حلاوة المالتيتول 80% - 90% من حلاوة السكروز، والحلوى المصنوعة من المالتيتول طعمها أفضل من الحلوى الأخرى "غير السكروز". الحلوى التي تحتوي على المالتيتول لها طعم منعش وبارد، مع حلاوة نقية وليس لها أي طعم سيء. بسبب تركيبته الجزيئية الخاصة، لا يحدث تفاعل بني ميلارد. ولذلك فإن جسم السكر له لون ثابت عند غليان السكر، ويتحمل درجات الحرارة العالية أثناء الطهي، وغير عرضة للتحلل. لا يتم تخمير المالتيتول بسهولة واستخدامه من قبل طفرات العقدية في تجويف الفم، مما يمنع نمو البكتيريا في تجويف الفم ويمنع بشكل فعال حدوث تسوس الأسنان. ولذلك، فإن المالتيتول، باعتباره المكون الرئيسي للحلوى الخالية من السكر، يحظى بشعبية كبيرة في أوروبا والولايات المتحدة واليابان وبلدان أخرى. إنها واحدة من الأطعمة الصحية الشائعة في العالم اليوم ولها آفاق تطوير واسعة في السوق المحلية. 

تطبيق المالتيتول في الكعك الخالي من السكر      
بدأت الدول الأجنبية في دراسة الكعك منخفض الطاقة منذ الثمانينيات. في عام 1980، قامت شركتان في الولايات المتحدة بتطوير سلسلة من خلطات الكعك منخفضة الطاقة باستخدام الفركتوز المتبلور، والذي يمكن استخدامه لصنع كعك عالي الجودة مع طاقة أقل بنسبة 1984%. في الوقت الحاضر، مع التحسين المستمر لمستويات معيشة الناس، أصبحت الأطعمة الخالية من السكر أكثر وأكثر شعبية بين المستهلكين. يمكن استخدام المُحلي الوظيفي المالتيتول ليحل محل السكروز أثناء إنتاج الكعك الخالي من السكر. باعتباره مادة خام خالية من السكر، فإن المالتيتول له الخصائص الوظيفية التالية:
1. له طعم نقي، بارد وناعم، ولا يتحول إلى حمض بواسطة العقديات في تجويف الفم، وبالتالي يمنع حدوث تسوس الأسنان.
2. تعزيز عملية هضم وامتصاص الكالسيوم في الجسم.
3. ذات طاقة منخفضة، ويصعب هضمها وامتصاصها في جسم الإنسان، وليس من السهل تكوين الدهون.
4. لا يحفز إفراز الأنسولين في الجسم، ويتحلل ببطء شديد في الجسم، ولا يتسبب في ارتفاع نسبة السكر في الدم، لذلك فهو مناسب بشكل خاص لمرضى السكري. يمكن تقسيم الكعك الخالي من السكر إلى كعك مخبوز خالي من السكر وكعك مطهو على البخار
حسب شكلها المطبوخ.
الآن سوف نقدم تركيبة وعملية كعكة الخبز الخالية من السكر: التركيبة: 10 كجم من البيض الطازج، 8 كجم من مسحوق فوكيانج، 10 كجم من المالتيتول السائل، 1.5 كجم من الماء، و1.5 كجم من زيت الفول السوداني (للقالب) مسح).
تدفق العملية ومتطلباتها: 1. درجة حرارة خفق البيض بشكل عام هي 20 درجة مئوية.
إذا كانت درجة الحرارة أقل من 20 درجة مئوية، يمكنك تسخينها قليلاً. إذا كانت درجة الحرارة أعلى من 20 درجة مئوية، يجب تقصير وقت الضرب.
2. خلط المعجون، خلط المعجون، يسمى أيضًا مسحوق العجن. عندما يتم ضرب كحول السكر والبيض بشكل صحيح، يمكنك إضافة الدقيق المنخل مسبقًا (إذا كنت تستخدم مسحوق الخبز، فأنت بحاجة إلى مزجه مع الدقيق مسبقًا).
3. التشكيل (قالب الصب) ينقسم تشكيل الكيك إلى قولبة الصب الميكانيكية وقولبة الصب اليدوية. قبل صب القالب، يجب عليك أولاً تنظيف الجدار الداخلي للقالب، ثم دهنه بالزيت أو دهنه، وتقليب خليط الكيك قبل صب القالب، وصب الكمية حتى تصل إلى 80% من ارتفاع القالب. لا تصب كمية عالية جدًا، ويجب أن تكون كمية الحقن هي نفسها بشكل أساسي. بعد وضع الكعكة في القالب، إذا كنت بحاجة إلى رش المكسرات أو الفواكه المسكرة على السطح، يمكنك رشها عند وضعها في الفرن. إذا قمت برشها مبكرًا جدًا، فسوف تغرق بسهولة.
4. أثناء الخبز، يتم رفع درجة حرارة الفرن بشكل عام إلى حوالي 180 درجة مئوية قبل وضع الكعكة في الفرن. وبعد 10 دقائق ترتفع إلى 200 درجة مئوية، وتكون درجة حرارة الخروج حوالي 220 درجة مئوية. يكون خليط البيض في حالة شبه سائلة قبل وضعه في الفرن. لا تهز اللوحة الحديدية بشكل عرضي لتجنب "إطلاق الغازات" والتسبب في غرق مركز المنتج. للخبز بشكل فردي، يمكن خفض درجة حرارة الفرن ويمكن أن يكون الوقت أطول قليلاً. لمنع الساندويش، يمكنك استخدام سيخ خيزران رفيع لإدخاله في وسط الكعكة بعد تلوين سطح الكعكة. عند إخراج أسياخ الخيزران، إذا كان هناك أي مادة ملتصقة، فهذا يعني أنها غير ناضجة. يمكنك خفض درجة حرارة الفرن وتمديد مدة الخبز بشكل مناسب، أو تغطية السطح بقطعة من الورق والخبز حتى ينضج المركز.
5. التزييت، والقولبة، والتبريد بعد خروج الكعكة من الفرن، قم بدهن طبقة من الزيت النباتي على السطح قبل القولبة، ثم قم بالقولبة وهي ساخنة. إذا كانت الكعكة بحاجة إلى التعبئة والتغليف، فيجب تبريدها قبل التعبئة والتغليف. 

الخبز الخالي من السكر —— تطبيق المالتيتول في الخبز الخالي من السكر    
في الوقت الحاضر، يعد الخبز الغذاء الأساسي في العديد من دول العالم. على سبيل المثال، في البلدان المتقدمة مثل المملكة المتحدة والولايات المتحدة وفرنسا، أكثر من ثلثي الغذاء الأساسي للناس هو الخبز. . مع تنوع النظام الغذائي للناس بشكل متزايد، أصبح الخبز تدريجيًا هو الغذاء الأساسي لوجبة الإفطار في بلدنا.
يُصنف الخبز الخالي من السكر بشكل عام على النحو التالي: الخبز الحلو والخبز المالح ينقسم إلى خبز حلو وخبز مالح حسب كمية السكر المضافة والكحول والملح؛ يمكن تقسيمها إلى خبز معلب وغير معلب حسب طرق التشكيل المختلفة؛ ينقسم الخبز العادي إلى خبز عادي حسب المكونات المختلفة. والخبز الراقي؛ حسب طراوة الخبز يمكن تقسيمه إلى خبز طري وخبز صلب؛ وفقًا لعادات الاستهلاك المختلفة، يمكن تقسيمها إلى خبز أساسي وخبز خفيف؛ حسب إضافة المواد الخام الخاصة يمكن تقسيمها إلى خبز الفواكه والخبز المحشو والخبز المدعم وغيرها.
في السنوات الأخيرة، أصبحت الأطعمة الخالية من السكر أكثر شعبية، وأصبح الخبز أيضًا خاليًا من السكر. إن إضافة المالتيتول، وهو مكون خالي من السكر، إلى الخبز يمكن أن يجعل الخبز أكثر ليونة، ويطيل مدة صلاحيته، وله طعم رقيق. يتم امتصاص المالتيتول ببطء في الجهاز الهضمي وله تأثيرات تثبيط تكوين الدهون وتعزيز امتصاص الكالسيوم ومنع تسوس الأسنان. ولذلك فهو مناسب جدًا للاستهلاك من قبل فئات خاصة مثل مرضى السمنة والسكري. ويمكن القول أن الخبز الخالي من السكر يأكله قطاع واسع من الناس وله إمكانات سوقية هائلة.
وفيما يلي وصفة الخبز الخالي من السكر: الوصفة: 100 كيلوغرام من الدقيق، 12 كيلوغرام من المالتيتول، 10 كيلوغرام من البيض، 1 كيلوغرام من الخميرة، 0.5 كيلوغرام من الملح، 5 كيلوغرام من الزبيب، 5 كيلوغرام من الخوخ المعلب، 5 كيلو مشمش محفوظ، 5 كيلو تفاح محفوظ، جوهر الموز 0.1 كيلو جرام، زيت نباتي 3 كيلو جرام، فاكهة 58 كيلو جرامًا.
عملية الإنتاج:
● المعالجة المسبقة للمواد الخام والمواد المساعدة: اختيار الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين ونخله، وغسل البيض والزبيب، وتقطيع الخوخ ومربى التفاح إلى قطع صغيرة موحدة.
●تحضير وتخمير العجينة في المرة الأولى والثانية هي نفس طريقة تحضير وتخمير خبز البريوش بالبيض. تجدر الإشارة إلى أنه يجب إضافة مكونات الفاكهة المختلفة أثناء التحضير الثاني، بما في ذلك المالتيتول والبيض والفواكه المحفوظة والمكونات المساعدة الأخرى. . ويجب زيادة أو تقليل الماء والخميرة بشكل مناسب حسب الموسم وكمية الدقيق المستخدمة.
●التشكيل والتدقيق وزن العجينة التي تم نضجها للتخمير الثانوي، وتقطيعها إلى عجائن صغيرة حسب المواصفات، وعجنها على شكل كرات ذات سطح أملس. ضعي 4 كرات صغيرة في خزان الخبز المدهون بالزيت ثم ضعيها في غرفة التدقيق للتدقيق. درجة حرارة غرفة التدقيق حوالي 40 درجة مئوية والرطوبة النسبية أعلى من 85%. عندما يتضاعف حجم العجينة، أخرجيها من غرفة التدقيق. دهن سطح العجينة بصفار البيض ثم خبزها في الفرن على الفور.
●ضبط درجة حرارة الفرن للخبز، ثم خبز العجينة على نار متوسطة حتى تنضج. بعد التبريد، يتم تعبئة الخبز النهائي.

الزبادي الخالي من السكر —— تطبيق المالتيتول في الزبادي الوظيفي      
بالمقارنة مع منتجات الألبان الأخرى، يعتبر الزبادي طعامًا مثاليًا منخفض الطاقة. في الوقت الحالي، تستخدم معظم أنواع الزبادي قليلة الدسم الموجودة في السوق الأسبارتام كمُحلي. ومع ذلك، إذا تم استخدام المالتيتول والأسبارتام معًا لصنع الزبادي الخالي من السكر، فسيؤدي ذلك إلى زيادة ثبات نكهته وزيادة الخصائص الوظيفية للزبادي. باعتباره مادة خام خالية من السكر، يتميز المالتيتول بالخصائص التالية:
1. له طعم نقي، بارد وناعم، ولن يتحول إلى حمض بواسطة العقديات في تجويف الفم، وبالتالي يمنع تسوس الأسنان.
2. تعزيز عملية هضم وامتصاص الكالسيوم في الجسم.
3. يحتوي على طاقة أقل وأقل عرضة لتكوين الدهون.
4. لا يحفز إفراز الأنسولين في الجسم، ويتحلل ببطء شديد في الجسم، ولا يسبب ارتفاع نسبة السكر في الدم، لذلك فهو مناسب بشكل خاص للمرضى الذين يعانون من مرض السكري والسمنة وفرط شحميات الدم.
وهنا بعض العملية
التركيبات: زبادي خالي من السكر: 70% حليب منزوع الدسم، 14% مالتيتول، 1.53% دسم الحليب، 2.68% مسحوق مصل اللبن، 1.80% بكتيريا حمض اللاكتيك، عصير 9.85%، صمغ الزانثان 0.10%، أسبارتام 0.03%، كمية مناسبة من الطعام. النكهات.
الزبادي الصلب الخالي من السكر: 80% حليب منزوع الدسم، 14% مالتيتول، 1.5% دهون حليب، 3% مسحوق مصل اللبن، 2.0% بكتيريا حمض اللاكتيك، 0.07% أسبارتام، وكمية مناسبة من نكهات الطعام.
ملحوظة: بالنسبة للزبادي المقلب، يضاف الأسبارتام عادة بعد التخمير البكتيري، ويمكن خلطه مع العصير أو إضافته بشكل منفصل؛ بالنسبة للزبادي المتصلب، يضاف الأسبارتام بعد تعقيم الحليب والزراعة البكتيرية. أضف قبل التخمير. أثناء عملية التخمير، سيتم فقدان الأسبارتام بنسبة 15%-35% بسبب اختلاف وقت التخمير والسلالات البكتيرية، لذلك يجب أن تكون كمية الأسبارتام المضافة 0.05%-0.08%.
الكربوهيدرات الموجودة في الزبادي تأتي بشكل رئيسي من السكر. ومن أجل الحصول على زبادي الفواكه الذي يحتوي على نسبة كربوهيدرات أقل من 1% مع الحفاظ على حلاوة معينة، يقوم الأشخاص عادة بإضافة السكر إلى الفاكهة لصنع قطع الفاكهة الشبيهة بالمربى أو الزبادي المحتوي على الفاكهة. شراب سميك من التوت الكامل؛ أو استخدم الفركتوز المتبلور بدلاً من السكروز، وأضف مثخن البكتين لصنع الشراب، ثم أضف 40%-50% من قطع الفاكهة أو التوت الكامل لطهي الطعام وتركه جانبًا.
يؤدي هذا الأسلوب إلى تعقيد العملية وقد لا يكون المنتج النهائي فعالاً. ويمكن حل هذه المشكلة عن طريق إضافة المالتيتول مباشرة.
يتمتع الزبادي المصنوع من المالتيتول بفترة صلاحية طويلة، وهو غني بالمواد المغذية، ومناسب للشرب من قبل جميع أنواع الأشخاص. ولذلك، فإن سوق الزبادي الخالي من السكر سوف يصبح واسعا بشكل متزايد. 

البسكويت الخالي من السكر —— تطبيق المالتيتول في البسكويت الخالي من السكر         
البسكويت الخالي من السكر عبارة عن أطعمة مخبوزة تحتوي على دقيق القمح وكحول السكر والزيت ومنتجات الألبان والبيض كمواد خام رئيسية. إنه ذو طعم مقرمش، ومحتوى مائي منخفض، وخفيف الوزن، ومحتوى منخفض من السكر، وطاقة منخفضة، وسهل الحفظ، وسهل الحمل ومريح للأكل. البسكويت الخالي من السكر هو نفس البسكويت السكر. نظرًا لاختلاف الصيغ وعمليات الإنتاج والأذواق والأشكال وأهداف الاستهلاك، هناك طرق عديدة لتصنيفها. في الوقت الحاضر، قامت بلادنا بصياغة معايير موحدة لتصنيف البسكويت. الفئات المحددة هي كما يلي: البسكويت المقرمش، البسكويت القوي، البسكويت المخمر، البسكويت، البسكويت، بسكويت الساندويتش، بسكويت الوافل، البسكويت الدائري بالبيض، البسكويت الفقاعي، بسكويت الزهور اللزج، ولفائف البيض، بإجمالي 11 نوعًا.
يتم تصنيع البسكويت الخالي من السكر بعناية على أساس البسكويت العادي، مع إضافة مادة خام خالية من السكر - المالتيتول بدلاً من السكر الأبيض. هذا النوع من البسكويت الخالي من السكر لا يحتفظ فقط بخصائص نكهة البسكويت، ولكن له أيضًا تأثيرات علاجية أكثر أهمية. المالتيتول له وظيفة منع تسوس الأسنان وهو منخفض السعرات الحرارية. لن يزيد نسبة السكر في الدم في جسم الإنسان. يمكن أن يعزز امتصاص الكالسيوم ويقلل من تكوين الدهون. ولذلك فهو مناسب جدًا للأشخاص الذين يعانون من مرض السكري والسمنة والأشخاص الذين يحبون النحافة. . إضافة المالتيتول إلى الطعام للحصول على طعام خالي من السكر
أصبح اتجاهًا غذائيًا في القرن الحادي والعشرين. فيما يلي عدة وصفات للبسكويت الخالي من السكر: 21 كجم من صفار البيض ودقيق القمح الخالي من السكر، و92 كجم من النشا، و8 كجم من المالتيتول، و76 كجم من البيض، و36 كجم من صودا الخبز، و0.35 مل من الزيت العطري، و260 كيلو من الماء.
دقيق قمح خالي من السكر 90 كجم، نشا 10 كجم، مالتيتول 100 كجم، بيض 20 كجم، زيت مكرر 20 كجم، صودا الخبز 0.5 كجم، فانيلين 0.15 كجم، ريبوفلافين 0.005 كجم، بيكربونات الأمونيوم 0.15 كجم.
طريقة الإنتاج: نفس عملية كعك صفار البيض العادي ولفائف البيض. استخدام المالتيتول بدلا من السكر الأبيض لا يؤثر على طريقة إنتاجه.
ملحوظة: معجنات صفار البيض الخالية من السكر يجب أن تستخدم دقيقًا خفيفًا. إذا تم استخدام دقيق قوي، يجب إضافة المزيد من النشا لتقليل محتوى الغلوتين في الدقيق وجعله يلبي متطلبات جودة المنتج.


مشاركة المقال

هل لديك أسئلة حول المضافات الغذائية؟

ينتظر فريق المبيعات المحترف لدينا استشارتك.

حقوق الطبع والنشر © Arshine Food Additives Co.، Ltd. جميع الحقوق محفوظة

تواصل معنا

×
  • *الاسم:

  • هاتف العمل:

  • *البريد الإلكتروني:

  • الشركة:

  • الدولة:

  • *المزيد من التفاصيل: