تستخدم التوابل على نطاق واسع في الطهي بسبب تأثيرها الفريد في التوابل والرائحة. عند استخدامها بشكل صحيح ، يمكن أن تحسن التوابل أو تضيف نكهة خاصة إلى الطبق.

1 جوهر وتصنيف التوابل

النكهة مادة يمكن شمها بحاسة الشم أو تذوقها بحاسة التذوق ، وهي المادة الخام لتحضير النكهات.

وفقًا لمصدر العطر ، يتم تقسيمه إلى ثلاثة أنواع: العطر الطبيعي والعطر الطبيعي المكافئ والعطر الصناعي. النكهات الطبيعية هي مواد ذات رائحة معينة مستخلصة من النباتات والحيوانات بالطرق الفيزيائية مثل التقطير والاستخلاص والضغط. يمكن تقسيم النكهات الطبيعية إلى فئتين: نكهات طبيعية نباتية ونكهات طبيعية من أصل حيواني. الأنواع الرئيسية من النكهات الطبيعية الحيوانية هي المسك ، الزباد ، الكاستوريوم ، العنبر والمسك. النكهات الطبيعية للنبات هي الزهور ، والفروع ، والأوراق ، والعشب ، والجذور ، واللحاء ، والسيقان ، والبذور ، والفواكه وما يماثلها من منتجات مستخلصات التوابل التي يتم الحصول عليها كمواد خام. يتم الحصول على العطور المكافئة الطبيعية بالطرق الاصطناعية وهي موجودة في الطبيعة ، مثل الفانيلين ، إيثيل الزبدات ، إلخ. العطور الاصطناعية هي روائح لم يتم العثور عليها في الطبيعة ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق التوليف الاصطناعي.

وفقًا لتكوين العطور ، يمكن تقسيمها إلى فئتين: العطور الأحادية والعطور المخلوطة. عطور مونومر هي مركبات عطرية أحادية مفصولة عن العطور الطبيعية بطرق فيزيائية أو كيميائية ، والتي لها مكون واحد وبنية جزيئية محددة. تُستخدم عطور مونومر بشكل مباشر فقط كعطور في بعض الحالات الخاصة ، وعادةً ما تستخدم كمواد خام لمزج العطور. يشير مزج التوابل إلى مزيج مبتكر من المواد الخام المختلفة لتكوين التوابل التي تلبي متطلبات معينة.

2 وظيفة التوابل

1. للموسم ، أضف اللون ، أضف العطر

في عملية الطهي وتحضير الطعام ، عادة ما يضيف الناس توابل مختلفة حسب مكونات الأطباق لضبط النكهات المفضلة لديهم. التلوين بالتوابل ، مثل الفلفل والكركم وما إلى ذلك ، يمكن أن يعطي الأطباق لونًا معينًا ؛ استخدام التوابل حسب النكهة ، مثل اليانسون ، والقرفة ، وما إلى ذلك ، سيحسن / يزيد من رائحة الأطباق ؛ استخدام التوابل لقمع الرائحة ، مثل الفلفل والكمون وما إلى ذلك ، يمكنها تصحيح / إخفاء الرائحة السمكية في المواد الخام.

2. مطهر ، مضاد للجراثيم ، مضاد للأكسدة

بالنسبة للثوم والزنجبيل والرماد الشائك والتوابل الأخرى ، لما لها من تأثير قوي مضاد للأكسدة ، ويمكن أن تمنع الأكسدة التلقائية للدهون ، يمكن أن تلعب دورًا في الحفاظ على لحوم الماشية والدواجن والأطعمة الدهنية من المنتجات المائية والحفاظ عليها. يمكن للمركبات المضادة للبكتيريا الموجودة في التوابل ، مثل الأحماض والألدهيدات والكحوليات وإسترات البروبيل والكيتونات والإيثرات وغيرها من المكونات ، أن تمنع تلف الطعام أو تلون المخاط والتخمر.

3. له تأثير دوائي خاص

البهارات هي أيضًا فئة من المواد الطبية المستخدمة على نطاق واسع في مجال الطب الصيني التقليدي ، لأن معظمها له تأثيرات طبية معينة. على سبيل المثال ، الثوم له تأثيرات تدفئة المعدة ، وهضم الطعام وتنظيم qi ؛ الزنجبيل فعال في خفض نسبة الدهون في الدم وخفض ضغط الدم ومنع احتشاء عضلة القلب. تأثير جيد؛ يمكن استخدام القرفة لتثبيط التهاب الجروح والمعدة أو الأمعاء ، ومدر للبول أو معرق ، والمهدئات وعوامل خفض ضغط الدم.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للزيوت الأساسية للعديد من التوابل أن تتطاير أيضًا برائحة خاصة ، مما يجعل رائحة الناس منعشة وممتعة ، مثل قشر البرتقال والنعناع والقرفة وما إلى ذلك.

3 5 مبادئ استخدام التوابل في منتجات اللحوم

1. لا تسيء

وفقًا لخصائص المواد الخام والغرض من الاستخدام ، يجب اختيار التوابل المناسبة للحصول على أفضل تأثير. على سبيل المثال ، لإزالة الروائح الكريهة وتصحيح الطعم ، يجب استخدام الثوم والبصل والزنجبيل ، وما إلى ذلك ، من بينها ، الثوم والبصل لهما أفضل تأثير ، ويجب أن تغطي نكهة البصل نكهة الثوم قليلاً. انتبه إلى الرائحة الفريدة للثوم ، وما إذا كان يجب إضافته ويجب تحديد الكمية وفقًا لعادات المستهلكين.

2. لا جرعة زائدة

مثل جوزة الطيب وعرق السوس ، فإن الاستخدام المفرط سوف ينتج عنه طعم مرير ومقبض ؛ الاستخدام المفرط لأوراق الغار والقرفة سينتج طعمًا مريرًا ؛ الكثير من القرنفل ينتج طعمًا لاذعًا ويمنع رائحة التوابل الأخرى ؛ الاستخدام المفرط للزعتر وأوراق البريلا سينتج طعمًا طبيًا انتظر.

ثلاث نكهات مختلفة

عند تصميم التوابل المركبة ، يجب تمييز نكهة كل نوع بعناية. على سبيل المثال ، تشمل التوابل الحارة الزنجبيل والثوم والفلفل الحار والفلفل والفلفل وما إلى ذلك ، ولكل منها نكهات مختلفة ، مثل الجافة والأخضر والأحمر والحامض. حار ، حار ، ثوم ، الفرق كبير. باستخدام البصل والزنجبيل والثوم الأكثر شيوعًا ، بالإضافة إلى الفلفل والفلفل والفلفل بنسب مختلفة وأصول مختلفة ، يمكن لأشخاص مختلفين صنع نكهات لا حصر لها. حتى لو كنت تتذوق الفلفل الحار فقط ، فإن الأنواع المختلفة لها نكهة ونكهة مختلفة. يتميز فلفل تشنغدو تشاوتيان بالتوابل العالية والنكهة القوية والبذور الناضجة. الضيوف الذين يحبون الطعام الحار مثله ، لكن الضيوف الأجانب لا يمكنهم قبوله ؛ الفلفل الأحمر ييدو قليل البهارات. نعم إنه عبق وله لون جيد. يمكن لمعظم الناس قبولها ، لكن أولئك الذين يحبون الطعام الحار سيشعرون بعدم الرضا.

4. تبادل مماثل

طالما أن التوابل متشابهة في التركيب ، فيمكن استبدالها عند استخدامها. إذا كنت ترغب في إضافة نكهة ، يمكنك اختيار اليانسون والقرفة وجوزة الطيب وأوراق البريلا ، وما إلى ذلك ، من بينها اليانسون والكمون والهيل والقرفة والتوابل الأخرى المماثلة لها وظائف مماثلة ويمكن استبدالها ببعضها البعض ؛ لكن بعض التوابل لها خصائص مميزة ولا يمكن استبدالها بأصناف أخرى ، مثل أوراق البريلا والزعتر وبذور الخردل والكرفس وما إلى ذلك.

5. استخدم مع

وفقًا لوظائف النكهة المختلفة ووظائف التوابل ، يمكن صياغة توابل التوابل المختلفة ودمجها. يمكن أن يؤدي الاستخدام المختلط لتوابل أو أكثر إلى تأثير تآزري أفضل وإنتاج تأثير شامل أكثر نعومة ومثالية. تعتمد بعض التوابل أساسًا على الذوق ، وبعضها له رائحة وطعم ، وبعضها يعتمد أساسًا على الرائحة. عادة ، يتم خلط هذه الأنواع الثلاثة من البهارات واستخدامها بنسبة 6: 3: 1 لمساعدة الأطباق على تحسين الرائحة واللون. ، دور الذوق.

النكهة هي أساس النكهة لتلعب دورها ، والرائحة هي المؤازر والمؤثر للنكهة. يجب تنسيق العطر والذوق ، ولكن لا يجب التركيز بشكل كبير على طعم معين. عند استخدام بعض التوابل معًا ، فإنها تقابل نكهاتها ولن يكون لها تأثير في تعزيز النكهة. على سبيل المثال ، تعتبر أوراق البريلا أكثر فاعلية في التطهير ، لذلك يجب إيلاء اهتمام خاص عند الخلط مع التوابل الأخرى.

انتبه إلى التنسيق بين البهارات والمواد الخام ، حتى لا تؤثر سلباً على نكهة الأطباق. عند معالجة لحوم البقر والأغنام والكلاب ، استخدم التوابل المزيلة للروائح الكريهة وإزالة الروائح الكريهة ، مثل أوراق البريلا وفاكهة العشب والفلفل وما إلى ذلك ؛ عند معالجة الدجاج ، استخدم التوابل المزيلة للروائح الكريهة وإزالة الروائح الكريهة ، مثل الغار وجوزة الطيب والفلفل وما إلى ذلك ؛ عند معالجة الأسماك ، استخدم التوابل التي لها تأثير مثبط على الرائحة السمكية ، مثل البصل والزنجبيل والكزبرة والزعتر ، وما إلى ذلك ؛ عند معالجة منتجات الصويا ، استخدم التوابل التي يمكن أن تزيل الرائحة السمكية ، مثل غار الغار ، والكزبرة ، والقرنفل ، وما إلى ذلك ؛ رائحة الخضار خفيفة نسبيًا ، ويجب أن يكون استخدام التوابل حذرًا ، والكمية المناسبة من البهارات العطرية مناسبة.

4 ـ البهارات التي يشيع استخدامها في منتجات اللحوم