كيف تستخدم البهارات لإطلاق رائحة اللحم بالكامل؟

2023-05-23

62f1c50c8875c

تستخدم التوابل على نطاق واسع في الطهي بسبب تأثيرها الفريد في التوابل والرائحة. عند استخدامها بشكل صحيح ، يمكن أن تحسن التوابل أو تضيف نكهة خاصة إلى الطبق.

1 جوهر وتصنيف التوابل

النكهة مادة يمكن شمها بحاسة الشم أو تذوقها بحاسة التذوق ، وهي المادة الخام لتحضير النكهات.

وفقًا لمصدر العطر ، يتم تقسيمه إلى ثلاثة أنواع: العطر الطبيعي والعطر الطبيعي المكافئ والعطر الصناعي. النكهات الطبيعية هي مواد ذات رائحة معينة مستخلصة من النباتات والحيوانات بالطرق الفيزيائية مثل التقطير والاستخلاص والضغط. يمكن تقسيم النكهات الطبيعية إلى فئتين: نكهات طبيعية نباتية ونكهات طبيعية من أصل حيواني. الأنواع الرئيسية من النكهات الطبيعية الحيوانية هي المسك ، الزباد ، الكاستوريوم ، العنبر والمسك. النكهات الطبيعية للنبات هي الزهور ، والفروع ، والأوراق ، والعشب ، والجذور ، واللحاء ، والسيقان ، والبذور ، والفواكه وما يماثلها من منتجات مستخلصات التوابل التي يتم الحصول عليها كمواد خام. يتم الحصول على العطور المكافئة الطبيعية بالطرق الاصطناعية وهي موجودة في الطبيعة ، مثل الفانيلين ، إيثيل الزبدات ، إلخ. العطور الاصطناعية هي روائح لم يتم العثور عليها في الطبيعة ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق التوليف الاصطناعي.

وفقًا لتكوين العطور ، يمكن تقسيمها إلى فئتين: العطور الأحادية والعطور المخلوطة. عطور مونومر هي مركبات عطرية أحادية مفصولة عن العطور الطبيعية بطرق فيزيائية أو كيميائية ، والتي لها مكون واحد وبنية جزيئية محددة. تُستخدم عطور مونومر بشكل مباشر فقط كعطور في بعض الحالات الخاصة ، وعادةً ما تستخدم كمواد خام لمزج العطور. يشير مزج التوابل إلى مزيج مبتكر من المواد الخام المختلفة لتكوين التوابل التي تلبي متطلبات معينة.

2 وظيفة التوابل

1. للموسم ، أضف اللون ، أضف العطر

في عملية الطهي وتحضير الطعام ، عادة ما يضيف الناس توابل مختلفة حسب مكونات الأطباق لضبط النكهات المفضلة لديهم. التلوين بالتوابل ، مثل الفلفل والكركم وما إلى ذلك ، يمكن أن يعطي الأطباق لونًا معينًا ؛ استخدام التوابل حسب النكهة ، مثل اليانسون ، والقرفة ، وما إلى ذلك ، سيحسن / يزيد من رائحة الأطباق ؛ استخدام التوابل لقمع الرائحة ، مثل الفلفل والكمون وما إلى ذلك ، يمكنها تصحيح / إخفاء الرائحة السمكية في المواد الخام.

2. مطهر ، مضاد للجراثيم ، مضاد للأكسدة

بالنسبة للثوم والزنجبيل والرماد الشائك والتوابل الأخرى ، لما لها من تأثير قوي مضاد للأكسدة ، ويمكن أن تمنع الأكسدة التلقائية للدهون ، يمكن أن تلعب دورًا في الحفاظ على لحوم الماشية والدواجن والأطعمة الدهنية من المنتجات المائية والحفاظ عليها. يمكن للمركبات المضادة للبكتيريا الموجودة في التوابل ، مثل الأحماض والألدهيدات والكحوليات وإسترات البروبيل والكيتونات والإيثرات وغيرها من المكونات ، أن تمنع تلف الطعام أو تلون المخاط والتخمر.

3. له تأثير دوائي خاص

البهارات هي أيضًا فئة من المواد الطبية المستخدمة على نطاق واسع في مجال الطب الصيني التقليدي ، لأن معظمها له تأثيرات طبية معينة. على سبيل المثال ، الثوم له تأثيرات تدفئة المعدة ، وهضم الطعام وتنظيم qi ؛ الزنجبيل فعال في خفض نسبة الدهون في الدم وخفض ضغط الدم ومنع احتشاء عضلة القلب. تأثير جيد؛ يمكن استخدام القرفة لتثبيط التهاب الجروح والمعدة أو الأمعاء ، ومدر للبول أو معرق ، والمهدئات وعوامل خفض ضغط الدم.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن للزيوت الأساسية للعديد من التوابل أن تتطاير أيضًا برائحة خاصة ، مما يجعل رائحة الناس منعشة وممتعة ، مثل قشر البرتقال والنعناع والقرفة وما إلى ذلك.

3 5 مبادئ استخدام التوابل في منتجات اللحوم

1. Do not abuse

وفقًا لخصائص المواد الخام والغرض من الاستخدام ، يجب اختيار التوابل المناسبة للحصول على أفضل تأثير. على سبيل المثال ، لإزالة الروائح الكريهة وتصحيح الطعم ، يجب استخدام الثوم والبصل والزنجبيل ، وما إلى ذلك ، من بينها ، الثوم والبصل لهما أفضل تأثير ، ويجب أن تغطي نكهة البصل نكهة الثوم قليلاً. انتبه إلى الرائحة الفريدة للثوم ، وما إذا كان يجب إضافته ويجب تحديد الكمية وفقًا لعادات المستهلكين.

2. لا جرعة زائدة

مثل جوزة الطيب وعرق السوس ، فإن الاستخدام المفرط سوف ينتج عنه طعم مرير ومقبض ؛ الاستخدام المفرط لأوراق الغار والقرفة سينتج طعمًا مريرًا ؛ الكثير من القرنفل ينتج طعمًا لاذعًا ويمنع رائحة التوابل الأخرى ؛ الاستخدام المفرط للزعتر وأوراق البريلا سينتج طعمًا طبيًا انتظر.

ثلاث نكهات مختلفة

عند تصميم التوابل المركبة ، يجب تمييز نكهة كل نوع بعناية. على سبيل المثال ، تشمل التوابل الحارة الزنجبيل والثوم والفلفل الحار والفلفل والفلفل وما إلى ذلك ، ولكل منها نكهات مختلفة ، مثل الجافة والأخضر والأحمر والحامض. حار ، حار ، ثوم ، الفرق كبير. باستخدام البصل والزنجبيل والثوم الأكثر شيوعًا ، بالإضافة إلى الفلفل والفلفل والفلفل بنسب مختلفة وأصول مختلفة ، يمكن لأشخاص مختلفين صنع نكهات لا حصر لها. حتى لو كنت تتذوق الفلفل الحار فقط ، فإن الأنواع المختلفة لها نكهة ونكهة مختلفة. يتميز فلفل تشنغدو تشاوتيان بالتوابل العالية والنكهة القوية والبذور الناضجة. الضيوف الذين يحبون الطعام الحار مثله ، لكن الضيوف الأجانب لا يمكنهم قبوله ؛ الفلفل الأحمر ييدو قليل البهارات. نعم إنه عبق وله لون جيد. يمكن لمعظم الناس قبولها ، لكن أولئك الذين يحبون الطعام الحار سيشعرون بعدم الرضا.

4. تبادل مماثل

طالما أن التوابل متشابهة في التركيب ، فيمكن استبدالها عند استخدامها. إذا كنت ترغب في إضافة نكهة ، يمكنك اختيار اليانسون والقرفة وجوزة الطيب وأوراق البريلا ، وما إلى ذلك ، من بينها اليانسون والكمون والهيل والقرفة والتوابل الأخرى المماثلة لها وظائف مماثلة ويمكن استبدالها ببعضها البعض ؛ لكن بعض التوابل لها خصائص مميزة ولا يمكن استبدالها بأصناف أخرى ، مثل أوراق البريلا والزعتر وبذور الخردل والكرفس وما إلى ذلك.

5. Use with

وفقًا لوظائف النكهة المختلفة ووظائف التوابل ، يمكن صياغة توابل التوابل المختلفة ودمجها. يمكن أن يؤدي الاستخدام المختلط لتوابل أو أكثر إلى تأثير تآزري أفضل وإنتاج تأثير شامل أكثر نعومة ومثالية. تعتمد بعض التوابل أساسًا على الذوق ، وبعضها له رائحة وطعم ، وبعضها يعتمد أساسًا على الرائحة. عادة ، يتم خلط هذه الأنواع الثلاثة من البهارات واستخدامها بنسبة 6: 3: 1 لمساعدة الأطباق على تحسين الرائحة واللون. ، دور الذوق.

النكهة هي أساس النكهة لتلعب دورها ، والرائحة هي المؤازر والمؤثر للنكهة. يجب تنسيق العطر والذوق ، ولكن لا يجب التركيز بشكل كبير على طعم معين. عند استخدام بعض التوابل معًا ، فإنها تقابل نكهاتها ولن يكون لها تأثير في تعزيز النكهة. على سبيل المثال ، تعتبر أوراق البريلا أكثر فاعلية في التطهير ، لذلك يجب إيلاء اهتمام خاص عند الخلط مع التوابل الأخرى.

انتبه إلى التنسيق بين البهارات والمواد الخام ، حتى لا تؤثر سلباً على نكهة الأطباق. عند معالجة لحوم البقر والأغنام والكلاب ، استخدم التوابل المزيلة للروائح الكريهة وإزالة الروائح الكريهة ، مثل أوراق البريلا وفاكهة العشب والفلفل وما إلى ذلك ؛ عند معالجة الدجاج ، استخدم التوابل المزيلة للروائح الكريهة وإزالة الروائح الكريهة ، مثل الغار وجوزة الطيب والفلفل وما إلى ذلك ؛ عند معالجة الأسماك ، استخدم التوابل التي لها تأثير مثبط على الرائحة السمكية ، مثل البصل والزنجبيل والكزبرة والزعتر ، وما إلى ذلك ؛ عند معالجة منتجات الصويا ، استخدم التوابل التي يمكن أن تزيل الرائحة السمكية ، مثل غار الغار ، والكزبرة ، والقرنفل ، وما إلى ذلك ؛ رائحة الخضار خفيفة نسبيًا ، ويجب أن يكون استخدام التوابل حذرًا ، والكمية المناسبة من البهارات العطرية مناسبة.

4 ـ البهارات التي يشيع استخدامها في منتجات اللحوم

الاسمتأثيرنطاق التطبيق
بصلremove fishy smellصلصة مطهو ببطء ومنتجات اللحوم الأخرى
زنجبيلإزالة الرائحة السمكية التوفيق بين الطعم والتعقيم والمطهرمنتجات اللحوم
ثومرائحة ونضارةإزالة الرائحة السمكيةإزالة الشحوم والتعقيممنتجات اللحوم
الفلفل الحارالانتعاش والوقاية من البرد ينشط الشهيةمنتجات اللحوم
شمريعزز الهضم: يعمل على تدفئة المعدة وتسكين الآلام برائحة ومطهرمنتجات اللحوم المطهو ​​ببطء
قرفةنكهة ونكهةإزالة رائحة السمكمنتجات اللحوم المجففة منتجات اللحوم المقلية
فلفل سيتشوانالقنب والرائحة القضاء على الرائحة وتقليل لحم الضأنتستخدم الحبوب الكاملة في الغالب في المنتجات المخللة ، ويستخدم المسحوق في الغالب في صناعة النقانق ومنتجات اللحوم المفرومة
الفلفل الأسودتحسين النضارة والنكهةالمنتجات المخللةمنتجات حقنة شرجية على النمط الغربي
جوزة الطيبالعطر وإزالة الروائح الكريهةمنتجات صلصة مطهو ببطء منتجات حقنة شرجية عالية الجودة

مشاركة المقال

هل لديك أسئلة حول المضافات الغذائية؟

ينتظر فريق المبيعات المحترف لدينا استشارتك.

حقوق الطبع والنشر © Arshine Food Additives Co.، Ltd. جميع الحقوق محفوظة

تواصل معنا

×
  • *الاسم:

  • هاتف العمل:

  • *البريد الإلكتروني:

  • الشركة:

  • الدولة:

  • *المزيد من التفاصيل: