يتحلل عامل التخمير ، المعروف أيضًا باسم مسحوق الخبز ، ومسحوق الرغوة ، ومسحوق الخبز ، بفعل الحرارة أثناء معالجة الطعام لتوليد الغاز ، مما يجعل العجين يرتفع ويشكل بنية مسامية كثيفة ، مما يجعل المنتج ضخمًا أو ناعمًا أو هشًا. عامل التخمر هو مادة مضافة لا غنى عنها في منتجات دقيق القمح ، و عامل تخمير مركب هو أحد أكثر عوامل التخمر استخدامًا في الوقت الحاضر.

تلعب عوامل التخمر دورًا مهمًا في تصنيع الأغذية. من أجل صنع الخبز والكعك والكعك المطهو ​​على البخار والأطعمة الأخرى طرية الذوق ، يجب أن تحافظ العجين على كمية كافية من الغاز أثناء الإنتاج. يتم توفير معظم الغاز المطلوب لتصنيع الأغذية بواسطة عوامل تخمير. لا يمكن لعامل التخمير فقط أن يجعل الطعام ينتج نسيجًا مساميًا ناعمًا يشبه الإسفنج ، ويجعله طريًا ولذيذًا ، ويوسع الحجم ، بل يمكنه أيضًا أن يجعل اللعاب يتغلغل بسرعة في أنسجة المنتج عند المضغ ، حتى ينضح. المواد القابلة للذوبان في المنتج وتنشيط حاسة التذوق. العصب ، بحيث يعكس بسرعة نكهة الطعام.

تصنيف وكلاء التخمر

يمكن تقسيم عوامل التخمر إلى فئتين: عوامل التخمر البيولوجية وعوامل التخمر الكيميائية.

تشير عوامل التخمير البيولوجية بشكل أساسي إلى الخميرة ومساعدات التخمير. توجد الخميرة على نطاق واسع في الطبيعة ، ولها تاريخ طويل من الاستخدام ، وهي غير سامة ، وملائمة للزراعة ، ورخيصة وسهلة الحصول عليها ، ولها خصائص استخدام جيدة. في الماضي ، تم استخدام كمية كبيرة من الخميرة الطازجة في الطعام. نظرًا لأنها غير مناسبة للتخزين وتستغرق وقتًا طويلاً لصنعها ، فقد تم استخدام الخميرة الجافة النشطة التي يتم الحصول عليها عن طريق ضغط وتجفيف الخميرة الطازجة في درجة حرارة منخفضة على نطاق واسع.

عوامل التخمر الكيميائية ، بما في ذلك عوامل التخمر القلوية مثل بيكربونات الصوديوم (المعروفة أيضًا باسم "صودا الخبز") ، وبيكربونات الأمونيوم ، وما إلى ذلك ، وعوامل التخمر المركبة. من بينها ، بيكربونات الصوديوم وبيكربونات الأمونيوم عوامل تخمير مفردة. كلاهما من المركبات الأساسية التي تتحلل عند تسخينها لإنتاج غازات مثل ثاني أكسيد الكربون. لأن بقايا بيكربونات الصوديوم المتحللة سيكون لها تفاعل تصبن بالزيوت والدهون في درجات حرارة عالية ، مما يؤدي إلى ضعف جودة المنتج ، وطعم غير نقي ، وزيادة درجة الحموضة ، ولون أغمق ، وتلف بنية الأنسجة ؛ وينتج عن تحلل بيكربونات الأمونيوم أن غاز الأمونيا قابل للذوبان في الماء بسهولة لتكوين ماء الأمونيا ، مما يجعل المنتج كريه الرائحة ويزيد من قيمة الرقم الهيدروجيني ويدمر الفيتامينات بشكل خطير. لذلك ، عادةً ما يتم استخدام بيكربونات الصوديوم وبيكربونات الأمونيوم فقط للمنتجات ذات المحتوى المائي المنخفض في المنتجات ، مثل البسكويت. ومع ذلك ، فإن معظم عوامل التخمر المستخدمة في الممارسة العملية هي عوامل تخمير مركبة تتكون من مواد مختلفة.

تتكون عوامل التخمر المركبة عادة من ثلاثة مكونات ، وهي الكربونات والمواد الحمضية ومواد أخرى مثل المواد المضافة. من بينها ، يمكن أن يؤدي تفاعل الكربونات والمواد الحمضية إلى توليد ثاني أكسيد الكربون ، مما يجعل جنين العجين يبدأ. يمكن لثاني أكسيد الكربون تقليل قلوية المنتجات ، وضبط درجة الحموضة في الطعام ، وإزالة الرائحة الغريبة ، والتحكم في سرعة التفاعل ، وتحسين كفاءة عامل التخمير تمامًا. يتكون عامل التخمير المركب بشكل أساسي من النشا والجرعة حوالي 10٪ -40٪. وتتمثل مهمتها في التحكم في سرعة توليد غاز ثاني أكسيد الكربون وضبطها ، وجعل الفقاعات موحدة ، وإطالة فترة الحفاظ على عامل التخمير ، ومنع امتصاص الرطوبة ، وغير صالح.

عند صياغة عامل تخمير مركب خالٍ من الألمنيوم ، يجب تجفيف المواد الخام المختلفة بالكامل ، وسحقها ونخلها لجعل الجزيئات ناعمة والمساعدة على الخلط بشكل موحد. تتمتع عوامل التخمير الخالية من الألمنيوم بالعديد من المزايا ، مثل السلامة والكفاءة والراحة ، وقد أصبحت الخيار الأول لشركات الأغذية.

تطبيق عامل التخمير المركب في الغذاء

يشتمل تطبيق عامل التخمير في عملية إنتاج الغذاء بشكل أساسي على ثلاثة أجزاء: العجن والتدقيق والتسخين. في هذه العملية ، يجب التحكم في تأثير عامل التخمير بشكل فعال من أجل الحصول على منتجات مرضية.

في مرحلة خلط المعكرونة ، تشكل فقاعات ثاني أكسيد الكربون الناتجة عن تفاعل الأملاح الحمضية وبيكربونات الصوديوم بسهولة نقاط رغوة على واجهة زيت الماء. يحدد عدد نقاط الرغوة هذه وموقعها العدد النهائي وموقع المسام في المنتج ، حيث لا يتم تشكيل نقاط رغوة جديدة أثناء مرحلتي التدقيق والخبز.

في مرحلة التدقيق ، لا يُتوقع حدوث تأثير تضخم قوي ، لأن وقت التدقيق يختلف اختلافًا كبيرًا اعتمادًا على تنوع المنتج ، ويحتاج حدوث تأثير التكتل إلى التحكم فيه. في مرحلة الخبز ، من المأمول أن يحدث تأثير الانتفاخ مرة أخرى ، بحيث تتمدد نقطة الرغوة الأصلية إلى الفقاعات الكبيرة النهائية ، وذلك للحصول على النعومة اللازمة. إذا كان التمدد سريعًا جدًا في هذا الوقت ، فإن الغاز المتولد سوف يتلاشى عندما لا تكون مسام العجين قوية بما يكفي وتختفي ، وتختفي المسام ؛ إذا كان التفاعل بطيئًا جدًا ، فسيتم توليد كمية كبيرة من الغاز بعد خبز العجين وتجميده. قد يؤدي إلى كسر المنتج.

يتم تكييف معدل إنتاج الغاز لعامل التخمير مع التغيرات الفيزيائية للعجين ، بحيث يمكن توسيع نقطة إنتاج الغاز الأصلية إلى فقاعات هواء ، مما ينتج عنه بنية قرص العسل تشبه الإسفنج ، بحيث يكون نسيج المنتج ضخمًا. هذا النوع من النفخ إلى درجة معينة أثناء خلط العجين ، حيث يتم تعليق النفخ أو إبطائه في مرحلة التدقيق ، ويبدأ النفخ مرة أخرى في مرحلة الخبز والبخار والقلي لإكمال عملية النفخ بأكملها والتي تسمى "النفخ الثانوي" ".

باختصار ، فقط عن طريق اختيار نوع مناسب من الملح الحمضي ، بحيث يكون التفاعل مع الكربونات متسقًا مع عملية معالجة الطعام ، يمكن أن يكون للطعام تأثير تضخم جيد.

يعتمد معدل إنتاج الغاز لعامل التخمر المركب على معدل تفاعل الملح الحمضي وبيكربونات الصوديوم. تتطلب المنتجات المختلفة معدلات إنتاج غاز مختلفة لمسحوق الخبز. على سبيل المثال ، يجب أن يكون مسحوق الخبز المستخدم في الكعك مسحوقًا مزدوجًا للخبز ، لأنه إذا كان هناك الكثير من الغاز في المرحلة المبكرة من الخبز ، فسوف يتوسع الحجم بسرعة ، ولم يتخثر نسيج الكيك بعد ، ويكون المنتج النهائي سهلًا ينهار ويكون النسيج سميكًا ، لكنه لا يمكنه الاستمرار في التوسع في المرحلة اللاحقة ؛ يوجد الكثير من مسحوق الخبز في السرعة البطيئة ، والتوسع الأولي بطيء. بعد تخثر المنتج ، لم ينتج جزء من مسحوق الخبز غازًا بعد ، مما يجعل حجم الكيك صغيرًا ويفقد معنى الانتفاخ. يحتاج مسحوق الخبز المستخدم في الخبز المطهو ​​على البخار والكعك المطهو ​​على البخار إلى إنتاج الغاز بشكل أسرع قليلاً لأن العجين صعب نسبيًا. إذا كان هناك الكثير من إنتاج الغاز بعد التكثيف ، سيظهر المنتج النهائي "مزدهرًا". بالنسبة للأطعمة المقلية مثل أصابع العجين المقلية ، تحتاج إلى مسحوق الخبز الذي ينتج أقل قدر ممكن من الغاز في درجة حرارة الغرفة وينتج الغاز بسرعة عند تسخينه. في تحضير عامل التخمر المركب ، يجب أن يكون التفاعل بين بيكربونات الصوديوم والحمض دقيقًا قدر الإمكان. من ناحية أخرى ، يمكن أن يكون إنتاج الغاز كبيرًا ؛ ،ذوق.

عندما يتم استخدام الخميرة وعامل التخمير المركب بمفردهما ، فلكل منهما عيوبه الخاصة. وقت التخمير للخميرة وحدها أطول ، والهيكل الشبيه بالإسفنج للمنتج النهائي كثيف جدًا ؛ بينما يتم استخدام عامل التخمير المركب بمفرده ، تكون سرعة الإنتاج سريعة ، لكن بنية الأنسجة فضفاضة والطعم خشن. يمكن أن ينتج عن الجمع بين الاثنين منتجات أكثر مثالية. في الوقت الحاضر ، أصبح التطبيق المركب للخميرة والبيكنج بودر في إنتاج الخبز المطهو ​​على البخار والكعك المطهو ​​على البخار ، وخاصة الكعك المطهو ​​على البخار ، ظاهرة شائعة ، والتأثير جيد.

اتجاه تطوير عامل التخمير

أظهرت الأبحاث في السنوات الأخيرة أن الكثير من الألمنيوم في عوامل التخمر ليس مفيدًا لجسم الإنسان. يمكن أن يؤثر الإفراط في تناول الألمنيوم على صحة الإنسان. وفقًا لـ "المعيار الوطني لسلامة الغذاء لاستخدام المضافات الغذائية" (GB2760-2014) في بلدي ، يجب أن تكون الكمية المتبقية من الألومنيوم في الأطعمة القائمة على الدقيق المصنوع عن طريق القلي والخبز ≤ 100 مجم / كجم. في الوقت الحاضر ، تم استخدام عامل التخمير الجديد الخالي من الألمنيوم المركب على نطاق واسع في السوق ، ليحل أساسًا محل عامل التخمير المحتوي على الشب.

في المستقبل ، يجب أن يتطور وكلاء التخمر في اتجاه التخصص والتسلسل والتخصيص. بالنسبة لأنواع ودرجات مختلفة من المنتجات ، فإن إضافة المستحلبات والمكثفات والإنزيمات ومضادات الأكسدة والمكونات الوظيفية وما إلى ذلك لتطوير عوامل تخمير خاصة سيكون اتجاه التطوير. وفقًا للمواد الخام والعمليات والصيغ المختلفة المستخدمة من قبل كل عميل ، يمكن أيضًا تخصيص منتجات عامل التخمير المركب للعملاء.

في الوقت الحاضر ، تم استخدام المستحلبات في عوامل التخمر ، والتي تلعب تأثيرًا مضادًا للشيخوخة وتزيد من حجم المنتجات إلى حد معين. في الوقت نفسه ، تعمل إضافة المستحلب على تحسين هشاشة المنتجات المقلية ، وتقليل معدل امتصاص الزيت ، وتحسين الطعم. وجدت الدراسة أن إضافة مكثف إلى الطعام المقلي يمكن أن يحسن لزوجة الطعام المقلي عند درجة حرارة عالية ، ويساعد في تكوين بنية شبكة العجين ، ويحسن هيكل منتج الطعام المقلي. في الوقت نفسه ، يمكن أن تعزز خصائص المثخن أيضًا وتدعيم تأثير النفخ للأطعمة المقلية. لذلك ، في إنتاج المنتجات المقلية ، يمكن إضافة مكونات مثخن إلى صيغة عامل التخمير الخالي من الألمنيوم. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يؤدي إدخال بعض مستحضرات الإنزيم إلى تحسين خصائص العجين ، وتليين العجين ، وكذلك الحصول على منتجات ذات تأثير تخمير وطعم أفضل. في المستقبل ، يجب أن تستهدف الأطعمة على الطريقة الصينية مثل الكعك على البخار والكعك المطهو ​​على البخار ، والمنتجات المخبوزة مثل الكعك والبسكويت ، والأطعمة المقلية مثل أصابع العجين المقلية ، والأطعمة المنفوخة مثل sachima and twist ، والأطعمة الخفيفة مثل المنتجات الحارة والصويا ، والخبز المجمد سريعًا والمعجنات الأخرى المجمدة بسرعة. ، لتطوير منتجات وكيل تخمير متسلسلة خاصة لتلبية احتياجات صناعة الأغذية الحديثة المتطورة باستمرار.