في عملية معالجة منتجات اللحوم ، يعد الاختلاف بين منتجات اللحوم المختلفة ، بالإضافة إلى المواد الخام المستخدمة ، وطريقة التشغيل ، وشكل المنتج ، والنسبة المختلفة للإضافات عاملاً مهمًا للغاية. تعمل الإضافات بشكل أساسي على الاستقرار ، والنقع ، والتنعيم ، والموسم ، وتقديم العطر ، وزيادة النكهة ، والحفاظ على اللون أو زيادته ، وزيادة التغذية ، وتحسين جودة المنتج وإنتاجية المنتج ، وزيادة الفوائد الاقتصادية للمؤسسات. نظرًا لاختلاف استخدام المواد المضافة ، سيكون للمنتجات المماثلة أيضًا تفاوت كبير في الجودة. لذلك ، في إنتاج منتجات اللحوم ، فهم جيد للأداء و تطبيق المضافات يمكن أن تلعب الأدوار التالية:

إطالة العمر الافتراضي للمنتجات ومنع تلف المنتج - لم تحدد الصين بعد بوضوح المواد الحافظة المسموح باستخدامها في منتجات اللحوم. ومع ذلك ، يستخدم حمض السوربيك وبكتيريا حمض اللاكتيك على نطاق واسع في معالجة اللحوم. أظهرت الدراسات أن السوربات يمكن أن يطيل فترة تخزين المنتجات المختلفة والدواجن الطازجة ومنتجات الدواجن ، ويمنع نمو مسببات الأمراض المختلفة بما في ذلك التسمم الغذائي. يمكن أن تؤدي إضافة السوربات وتقليل كمية النتريت في منتجات لحم الخنزير المقدد المعالج إلى تقليل الخطر المحتمل لتكوين النتروزامينات أو المسرطنة ولها تأثير تثبيط توكسين البوتولينوم. يمكن أن يمنع Nisin البكتيريا موجبة الجرام ، ويمكن أن يمنع لاكتات الصوديوم البكتيريا سالبة الجرام ، ويمكن لحمض الستريك أن يعمل ضد هذين النوعين من البكتيريا. تتعاون EDTA مع Nisin لتثبيط البكتيريا موجبة الجرام وتستخدم في تركيبة من خلال تأثيرها التآزري. بعد التأثير أفضل. تظهر أحدث الأبحاث أن التطبيق المركب للبروتامين والجليسين والفوسفات وغلوكونات الكالسيوم وغيرها من المواد الخام يمكن أن يمنع بشكل فعال ويقتل الكائنات الحية الدقيقة المختلفة التي تسبب تلف الطعام ، ويمكن أن تحمي اللون ، وتحتفظ بالماء ، وتقاوم الأكسدة ، وتعزز الطعم والنكهة. مناسب لمنتجات اللحوم ذات درجة الحرارة المنخفضة ونقانق لحم الخنزير واللحوم المعلبة وما إلى ذلك.

تحسين نسيج المنتج - يمكن أن تؤدي إضافة محسنات الجودة إلى جعل المنتج النهائي يتمتع بمذاق جيد وبنية مضغوطة وشرائح ناعمة ومرونة عالية. تشمل الإضافات التي تحتوي على هذه الوظيفة النشا ، والبروتين المتخثر ، والكاراجينان ، وصمغ الزانثان ، وصمغ الغوار ، ومسحوق الكونجاك ، والفوسفات ، وما إلى ذلك. يمكن أن يحسن النشا قدرة الارتباط والاحتفاظ بالماء للمنتج ، وعادة ما يتم إضافته في نهاية الخلط. يمكن أن تلعب إضافة البروتين المتخثر بالحرارة أو البروتين النباتي دورًا في التفاف الماء وتغليف الزيت والاستحلاب في المنتج ، وتكون كمية الإضافة 1٪ إلى 5٪ ؛ يتميز الكاراجينان بشفافية عالية ، وامتصاص قوي للماء ، وسهل الذوبان. المواد المضافة ، تكون الكمية المضافة بشكل عام أقل من 1٪. وفقًا للاختبار ، فإن الجمع بين 35٪ k-carrageenan و 40٪ xanthan gum و 15٪ konjac gum و 10٪ guar gum له تأثير ممتاز. الفوسفات هو عامل يحتفظ بالماء ، وكميته المضافة بشكل عام في حدود 0.2٪ إلى 0.5٪. يحتوي الفوسفات على ثلاثة أشكال مختلفة: تريمر ، هيكساميتا ، وبيروفوسفات الصوديوم. من الأكثر فاعلية استخدام هذه الأنواع الثلاثة من النشر العلمي والمركب. . يمكن أن يحسن نسيج منتج منتجات اللحوم ، ويجعلها مذاقًا طازجًا وطريًا ، ويحسن نكهة المنتجات النهائية ، ويزيد من معدل تصدير المنتجات. بالنسبة لبعض منتجات اللحوم ، فإن إضافة كمية مناسبة من غراء قبل الأكل يمكن أن يحقق تأثيرًا طازجًا ومنعشًا ولذيذًا وممتعًا.

تحسين لون المنتج - يمكن تقسيم المضافات الغذائية التي تؤثر على لون منتجات اللحوم إلى ثلاث فئات وفقًا لآلية تطوير الألوان الخاصة بها. عوامل التلوين شائعة الاستخدام هي نتريت الصوديوم ، نترات الصوديوم ، نترات البوتاسيوم ، نيكوتيناميد ، إلخ. النتريت هو الأكثر استخدامًا في منتجات اللحوم. بشكل عام ، يجب إضافة 100-150 مجم / كجم إذا كان محتوى اللحوم أعلى من 60٪ ، ويجب إضافة 60-80 مجم / كجم إذا كان محتوى اللحوم 20٪ -60٪. من 150٪ - 200 مجم / كجم. نظرًا لأن منتجات اللحوم يتم حشوها من خلال الدوران عالي السرعة ، يجب إضافة بعض أدوات التلوين. الأكثر استخدامًا هو الصوديوم D-iso-Vc لمنع أكسدة الميوغلوبين. تُستخدم الصبغة في صبغ الطعام مباشرةً من خلال لونه الخاص ، وتعتمد الكمية المضافة على الموقف. تستخدم نقانق لحم الخنزير ذات درجة الحرارة العالية صبغة مونسكوس الحمراء على نطاق واسع ؛ منتجات اللحوم ذات درجة الحرارة المنخفضة تستخدم الحقن الشرجية على النمط الغربي صبغة حمراء أكثر وقليلًا من القرمزي.

امنح المنتج رائحة - لا يحتاج الناس فقط إلى قيمة غذائية عالية وراحة ونظافة لمنتجات اللحوم ، ولكن أيضًا رائحة جذابة ونكهة جيدة ، لجذب المستهلكين. في معالجة منتجات اللحوم ، في بعض الأحيان ، لا تحتوي المواد الخام المستخدمة على رائحة واضحة ، ولا تنتج أي نكهة واضحة أثناء المعالجة ، ويمكن استخدام توابل اللحوم فقط لزيادة رائحة الطعام. في الوقت الحاضر ، هناك العديد من أنواع نكهات اللحوم ، والتي يمكن تقسيمها إلى سائل (أيضًا مقسم إلى نوعين من نوعية المياه وجودة الزيت) ، معجون ومسحوق من حيث الشكل. توجد الخنازير والماشية والدجاج والكلاب والأغنام والمأكولات البحرية وأنواع أخرى من حيث الأصناف ، وهناك أنواع عديدة من نكهات اللحوم لكل صنف. بالإضافة إلى ذلك ، هناك بعض محسنات النكهة الخاصة ، مثل مستخلص الخميرة والمدخن. يتكون عامل الدخان من نباتات طبيعية كمواد خام من خلال التقطير الجاف والتنقية. له تأثير معين في النكهة والتعقيم. يستخدم بشكل أساسي في صناعة منتجات اللحوم المدخنة ومنتجات الأسماك.

يعد استخدام سائل النكهة المدخن لتدخين الطعام طريقة مستخدمة على نطاق واسع في صناعة الأغذية المدخنة في العالم في الوقت الحاضر ، وتعتبر أكثر التوابل الواعدة في صناعة المدخن. لا يحتوي السائل المدخن على مواد مسرطنة 3,4-benzopyrene ، والطعام المدخن آمن وموثوق ؛ يمكن أن تقلل بشكل كبير من العمالة وورش العمل والمعدات ، ويمكن أن تحقق عمليات التدفق الصناعي. في الوقت الحاضر ، يتم استخدام سائل النكهة المدخن على نطاق واسع في تطبيقات تعزيز معالجة اللحوم.

عند استخدام عامل العطر ، يجب إضافته في المرحلة الأخيرة من المكونات ، ويجب الانتباه إلى بيئة درجة الحرارة. عند إضافة عامل العطر ، لا ينبغي إضافته كثيرًا في وقت واحد ، ومن الأفضل إضافته ببطء.

تحسين القيمة الغذائية للمنتج - إضافة كمية معينة من الأملاح غير العضوية لتقوية المحتوى المعدني لمنتجات اللحوم ، مثل الكالسيوم النشط ، وجبة العظام ، الحديد ، الزنك ومركبات أخرى.

تحسين نكهة طعام اللحوم - في السنوات الأخيرة ، استخدمت النيوكليوتيدات على نطاق واسع في معالجة اللحوم ، وكان التأثير على تحسين طعم أومامي واضحًا للغاية. لطالما كانت التوابل مادة مساعدة ضرورية لمنتجات اللحوم ، والتي لها تأثير كبير على نكهة منتجات اللحوم ، وتلعب دور التوابل والنكهة والتغطية على النكهات السيئة.